吃的美德：餐桌上的哲學思考開箱文－新聞專輯

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商品訊息功能:

品號：2905244

作者：朱立安．巴吉尼
出版社：商周出版
出版日期：2014-09-30

商品訊息描述: 當代最暢銷的天才型哲普作家。飲食哲學的第一本書

人是一種會吃、會思考、會享樂的動物，

而餐桌正是我們可以同時做這三件事的地方。

怎麼吃是一門有深度又有趣的思考；懂得吃才能帶來身心靈最大的滿足。

這是一本非常迷人的食譜書，喔，不，是哲普書！

作者深入飲食傳統和文化，提出讓人耳目一新的哲學思考：

有機就是良心？在地生產比國外進口環保？吃素比吃肉慈悲？吃得越清淡越好？

跨國大企業等於萬惡資本家？純手工製作比機器量產好？傳統古法勝過創新料理？

而關於吃的行為，作者也指出許多值得深思的道德問題：

把食物吃完才不算浪費？吃到飽可以吃但不能帶走？減重關乎意志力？

實際體重和理想體重之間的差距，就是肚子餓和嘴饞之間的距離？

針對這些反思，本書將一一加以辯證與釐清。

我們處於飲食文化的黃金年代，無論是美食、食品營業和衛生都發展到巔峰。在世界任何角落，都像萬國博覽會一樣，可以吃到各國美食。可是我們沒有認真思考一些重要的議題：為什麼食物那麼重要？我們和它的關係是什麼？我們選擇要吃什麼，其實涉及人性的本質層面：動物性、感官、社會、文化；創造性、情緒性和知性。對飲食的認真思考，需要考慮到和自然的關係，和其他動物的關係，和其他人的關係，以及我們自己。所以說，關於飲食的思考，其實也涉及如何做個有德行的人，以及決定要過什麼樣的生活。

本書所提出的「吃的美德」，並不是傳統的德行，而是更能因應世界的變化的飲食觀念。書中每一章都會提到關於飲食的某個面向以及和它對應的美德。第一部討論當今有關飲食倫理的熱門議題，包括有機食物、永續發展和動物權。第二部著重於我們如何建立自己的好壞、對錯判斷。第三部和第四部則強調如何養成好的飲食性格和習慣。

本書的目的，就是要提出一個既深且廣的飲食哲學，一種如何吃、如何思考、如何生活的論述，藉此為目前的飲食大雜燴理出一些脈絡。懂得如何吃，你就懂得如何生活。

【名家推薦】

◎冀劍制（華梵大學哲學系教授）

◎葉怡蘭（知名飲食旅遊作家）

◎鍾文音（知名作家）

「一場給心靈的大師饗宴，能滿足我們每個人心中的哲學家和饕客。」

——弗朗辛．塞根Francine Segan（《哲學家的廚房》The Philosopher's Kitchen作者）

「朱立安．巴吉尼揭露了大型食品工業與連鎖餐廳的邪惡自大，以及有機食品與在地飲食的優越感。」

——衛報The Guardian

「朱立安．巴吉尼擁有珍貴的天賦，將深奧的思考說得動人。在這本很棒的書裡，這位迷人的作者將餐桌上的愉悅和哲思做了完美的平衡。」

——亞歷山大．梅可．史密斯Alexander McCall Smith（英國知名小說作家）

「本書有趣，論證充分，取材豐富，開展出迷人的思想。」

——觀察家報The Observer

「巴吉尼將其擅長的懷疑論與辯證法帶入「新的飲食正統文化」，也就是我們接受到關於永續、有機、當令和在地生產的相關議題。巴吉尼高明地拆穿虛偽的論調和矛盾……」

——泰晤士報The Times

「刺激心靈和味覺的一本書。」

——愛爾蘭時報Irish Times

「巴吉尼的任務是要讓我們每個人思考我們吃的食物：更瞭解它，思考我們選擇食物時所採取的倫理立場……如果他的目的是要我們更加認識食物，反思我們自己的主張，那麼本書大大成功。」

——每日電訊報Daily Telegraph

目錄

前言

第一部：採集 Gathering

1. 勇於求知：了解越多，選擇越自由 / 起司拼盤

這麼做甚至不需要多麼勇敢，只要多花一點時間求證就行了。再說，了解更多確實會讓人更珍惜自己吃下的食物。

2. 自給不自足：互相依賴讓我們更強大 / 義大利燉飯

相信自然會源源不絕供應人類食物的人，肯定不夠了解自然。另一方面，我們並不需要相信人性，才有把握另一方會履行合約，畢竟商人只要失去信用就沒戲唱了。

3. 時間的果實：追求當季的理由 / 蘋果黑莓奶酥

想要聽聽跟我們的生命一同滴答流逝的時間，到菜園裡就能找到……變化無窮的菜園也鼓勵我們要放下，美好的事物終會消逝，只能期待來年有福享受。

4. 有機之外：以地球的管家自居 / 單粒小麥麵包

妥善管理祖先留給我們的遺產，不揮霍浪費，也不僵化守舊。這就是我們決定要買什麼食物時真正應該考慮的事，而不是上面有沒有有機標章。

5. 慈悲的殺生：吃素不一定比吃肉更人道 / 羔羊肉漢堡

死在獵人手中的野生動物，不會比死在其他動物口中或通常也會痛苦的自然死亡更糟。假如農場動物不比野生動物遭受更多痛苦，那麼牠們也算擁有難能可得的美好生活。

6. 公平貿易作為一種選擇：用選擇抵制剝削 / 修道院馬芬

這波新飲食復興運動端上的菜色看似美味可口，背後往往是以壓榨生產者為代價。如果我們相信追求公義是種美德，就不應該對光靠選擇就能抵抗的錯誤方式視而不見。

7. 二分法的危險：麥當勞＝跨國大企業＝萬惡資本家？ / 經典量產食品

太執著於規模還有一個問題，那就是最強大的改革推動者往往不是有強烈意識的個別消費者，而是大型連鎖店……最需要掙脫的枷鎖，就是把飲食店或零售店看成非好即壞的簡化思維。

第二部：烹調 Preparing

8. 撕掉食譜吧：別用標準規則取代個人判斷 / 鷹嘴豆泥

生命中最重要的事，很多都無法規格化、量化，也無法精準測量或規範，無論在廚房內或廚房外都一樣。

9. 傳統的真諦：延續傳統，但不堅持原味 / 鮪魚燉菜

搞清楚現代演繹的傳統美食跟原始版本有何不同，是一件很有趣的事。但這不表示越接近原味就越傳統。一道料理延續多久，比它從什麼時候開始更加重要。

10.化科技恐懼症為科技的實踐智慧：職人手感 vs. 機器量產 / 用麵包機做麵包

科技實踐智慧就是即使機器能媲美或提升達人手藝，我們還是希望達人手藝繼續蓬勃發展，因為重要的不只有結果，還有抵達結果的過程。

11.例行公事不無聊：求新求變反而無法投入 / 義式番茄醬汁

維持一點例行公事是好的，這樣能讓我們更加感謝簡單的料理，以及把料理傳給我們的人，同時也能避免我們隨著變來變去的飲食風潮起舞，無止盡地追求新奇的口味。

12.過猶不及：對科學研究和專家建議保持懷疑的態度 / 燻肉拼盤

營養學諷刺的地方在於，越是發現它有多複雜，我們的飲食原則就應該越簡單。

第三部：不要這樣吃 Not eating

13.拒絕自助早餐的誘惑：從日常生活中鍛鍊品格 / 什錦穀麥

重點是自助早餐怎麼吃才合乎倫理，原因不在於它給了我們當聖人或當膽小鬼的機會，而是因為它給了我們鍛鍊美德或壯大惡習的機會。

14.減重教我的事：意志力的效用和限制 / 湯品

「我肚子餓。」很好，所以呢？沒事啊。我只是肚子餓了。肚子餓又沒什麼，更嚴重的痛苦都有人挨得過……只要接受這點，真心接受並相信，就會有很大的差別。

15.不復胖比減重更難：謙卑面對屬於我們卻不完全受我們控制的身體 / 松露油

我認為肚子餓（需要吃東西）和嘴饞（想要吃東西）是不一樣的。有時我甚至覺得，我的實際體重跟理想體重之間的差距，不過就是肚子餓和嘴饞之間的差距。

16.禁食跟齋戒的不同：懂得自我管理才是真自由 / 燕麥粥

最高境界的自由，就是心甘情願節制自己的行為，因為你知道這麼做對自己有益。相反的，為了信仰而齋戒只是屈服於他人的意志。

第四部：好好吃 Eating

17.感謝主賜我們豐盛的食物：認真對待盤中飧 / 蛋炒飯

好的習慣促使我們做出能帶來最佳結果的決定。不過這也指出，我們需要仔細思考哪些行為會有好的結果，哪些只是無謂的作態。

18.超越喜好：飲食的客觀標準 / 葡萄酒

了解自己喜歡什麼容易，了解什麼是好東西比較難，可是一旦了解就能讓你更懂得欣賞自己喜歡的東西，甚至讓你喜歡的東西更好。

19.表演開始：米其林餐桌上的美學體驗 / 墨汁墨魚

少了好食物的人生，至少跟少了好藝術的人生一樣貧乏，而烹飪藝術確實應該跟其他藝術享有同樣的地位。但它的價值主要體現在日常生活中，而不是專家達人的卓越成就上。

20.午餐吃了沒：用三餐調整一天的節奏 / 米沙拉和義式烘蛋

好的食物有一種強大的力量：繞過我們的存在焦慮，提醒我們無論時局如何動盪，日常生活還是會有一再出現的美好。

21.一個人吃飯：豐富內涵的好機會 / 辣醬蔬菜

認為單身跟吃得好沾不上邊，是一種強烈的文化成見。幾乎所有跟美食有關的刻板印象都離不開社交場合……獨居者跟任何人一樣能夠投入這些事，並從食物中獲得樂趣。

22.筵席的精神：一起生活，分享喜悅 / 中東小菜

當我們扳開一塊好麵包時，我們永遠不會忘記你我本質上都是脆弱的、有限的血肉之軀，卻學會了把存活的工具變成生命中最令人滿足的喜悅。

23.及時行樂不快樂：在覺察中體驗快樂 / 蘇打麵包

當我們問心無愧，知道食物的來源跟它的味道一樣好時，我們得到的快樂更完整、更合乎人性。

結語

內文試閱

一、勇於求知 Check it out：了解越多，選擇越自由

??? 當初興起探討起司和康德哲學之間的關係這樣的念頭時，我還以為把兩者放在一起談，將會是史無前例的創舉。畢竟這可是《純粹理性批判》和《道德形上學基礎》的作者，跟伯森（Boursin）起司和莫札瑞拉（mozzarella）起司風馬牛不相干。沒想到康德跟起司早已結下不解之緣，而且可以說是孽緣。

??? 根據康德的朋友及傳記作家華辛恩斯基（E. A. C. Wasianski）的說法，康德晚年的健康之所以惡化，就是因為嗜吃英國切達起司三明治之故。一八○三年十月七日，康德吃了比平常還多的起司三明治。隔天早上外出散步時，他在路上昏倒，失去意識。另一名為康德立傳的作家曼弗烈?孔恩（Manfred Kuehn）指出，「吃下禁忌食物帶來的興奮感可能使他血壓上升，導致中風。」康德的健康從此一去不返，一八○四年二月十一日便與世長辭，臨終前他說的最後一句話是：Es is gut（很好）。並不是說他的一生或留下的作品很好，而是讚美華辛恩斯基送來的麵包和酒很好。

??? 起司、麵包和酒這三種最基本的食物，在歷史上最偉大的哲學家生前最後幾天扮演如此重要的角色，著實耐人尋味。即使像康德這樣的思想家，碰到食物也馬上就從雲端掉回地面。因此，不以恆久的哲學難題或棘手的道德困境來呈現康德最重要的哲學概念，轉而選擇簡單樸實的起司，或許才是對他致敬的最佳方式。

??? 康德那篇有名的〈何謂啟蒙？〉一開始是這麼說的：啟蒙就是脫離自我招致的不成熟狀態。不成熟狀態即不經由他人的指導，就無法運用自己的理智。假如不成熟並非因為缺乏理智，而在於缺乏不靠他人的指導去使用理智的決心和勇氣，那麼這種不成熟狀態就是自己造成的。勇於求知吧！因此，「勇於運用自己的理智」便是啟蒙運動的標語。?

??? 若你以為這句建言只適用於嚴肅的學術研究，那你就錯了。啟蒙運動要求「在各種事務上公開運用理智的自由」。康德以「指示我飲食的醫師」為例，說明人對權威的盲從和依賴。遵從醫囑就表示，「不需要麻煩自己，不需要思考，我只要付錢，別人就會幫我做好所有的麻煩事。」

??? 飲食是我們在日常生活中未能「勇於求知」的一個例子。多數時候，我們並不知道自己買的食物從哪裡來、是否為永續農業生產、生產者能否以此溫飽。你可能會反駁說，這些問題你都問過了。但為了找出答案你做過多少努力？即使我們購物時精挑細選，大多時候還是仰賴名氣、馬路消息，或者諸如有機、自由放養、原產地名稱保護制度（Protected Designation of Origin, PDO）、素食學會認證等等的保證來選擇商品。

認識你吃下肚的食物

??? 起司就是一個透過勇於求知確實有助於打開眼界的好例子。假如你在意動物權，你會買什麼樣的起司？純素起司嗎？而那就表示你買的起司不含動物性的凝乳酵素；凝乳酵素是讓起司凝固的必要成分。動物性的凝乳酵素要從小牛的胃膜中取得，那只占小牛整個胃的一小部分。但我們還是無從得知生產起司原料牛奶的乳牛，牠們的動物福利是否獲得保障。你也可以買有機起司，不過後面我們就會談到，目前或許已經有動物保護和環境保護的基本規定，卻仍有待改進。

??? 歐盟的 PDO 制度或許是依賴標章可能會誤導判斷的一個有趣實例。一般人以為該制度存在的目的，是要確保經認證的產品是以傳統方式在當地製造，連原料也是。然而，事實並非如此。走訪倫敦的尼爾牧場時，在那裡購買起司的布隆溫?派西佛（Bronwen Percival）告訴我：「相較於保護傳統，一九九二年上路的 PDO 法案更有利於大企業，尤其在北歐。」

??? 以佩克里諾（pacorino romano）羊乳起司為例。這是古羅馬人流傳下來的一種起司，根據PDO的定義是「百分之百用新鮮全脂綿羊奶製成的熟成硬質起司」。產地當然也是一大重點，所以「羊奶的生產、起司的製作與熟成、標記作業等等，都必須在下列地區完成」，即薩丁尼亞島、拉吉歐及格羅塞托省。雖然規章中明訂起司該有的大小、形狀、重量、最低含脂率、發酵與加熱的溫度、熟成的時間，卻對傳統製法隻字未提。這些規定反而有利於大規模製造佩克里諾起司，因為嚴格管控溫度等條件在機械化的無菌環境中較容易達成。但派西佛說：「大並不一定就不好，這點很重要。」他提醒我們「『工業化』是個意義紛雜的詞」。然而，購買 PDO 認證的佩克里諾起司，顯然不保證你買到的是你以為的傳統起司。

??? 那麼跟羅克福（Roquefort）起司和布里（Brie）起司一樣，都是從中世紀流傳下來的帕馬森（Parmigiano Rggiano）起司呢？用自由放牧的快樂乳牛擠出的牛奶製作的嗎？錯。事實上，按照規定，這些乳牛都吃飼料，主要是乾草。這或許是生產高脂牛奶的一種傳統且必要的方式。話說回來，強迫灌食也是把鵝的肝臟養大以取得肥鵝肝的一種傳統且必要的方式，但並不表示我們就得接受這種方式。有時候，飼養方式會跟傳統方式大相逕庭，「乳牛可能是以統一飼養技術飼養，先把每日的飼料均勻混合再行餵食」。

??? 布里斯托大學的蕙貝琪（Becky Whay）博士是動物福利和動物行為專家。自從參觀過帕馬森起司產地之後，她就把該起司列入黑名單。因為在那裡她看見大批「零放牧」的牛群，當地酪農想盡辦法從飼料下手以生產真正的高脂牛奶。她發現那裡的乳牛有「嚴重的跛腳問題」，而牛吃的飼料（切短、低纖的紫苜蓿）使牠們無法正常反芻，「像正常乳牛那樣吐出食物，嚼一嚼再吞回胃裡」。

??? 簡單來說，如果你想知道你買的起司的品質和來源，你就不能單憑別人的說法，或參考標章判斷了事。除非確切了解認證制度的標準，不然永遠都會有被誤導的危險。再來看另一個例子。《良心消費》（Ethical Consumer）雜誌定期為不同產品評分，所以你可能認為分數高的產品比較有「良心」。當然了，良心沒有一定的公式，所以《良心消費》的評比標準可能跟你的不一樣，甚至互相牴觸。例如，涉及核能的公司會被扣分，即使該雜誌承認環保團體對此議題「意見分歧」。此外，有機以外的農場都被歸為不道德的。

??? 勇於求知吧。這麼做甚至不需要多麼勇敢，只要多花一點時間求證就行了。再說，了解更多確實會讓人更珍惜自己吃下的食物。托摩頓是西約克郡的一個小鎮，鎮上居民在當地市場買肉，卻不知道自己買的肉多半來自周圍的山地。當名為「托摩頓食食在在」（Incredible Edible Todmorden）的團體發送黑板給肉販，讓他們寫下產地在三十哩內的肉品之後，好奇詢問的人便越來越多。

??? 優質速食集團Leon的亨利?丁保畢（Henry Dimbleby）告訴我們的故事更驚人。有陣子他們的「營養沙拉」中的某些進口食材價格飆漲。由於無法吸收龐大的成本，店內便「貼出告示，說明西班牙遭受嚴重霜害，因此蔬菜價格這幾週會居高不下，要等英國作物補足才會回穩。因此我們把沙拉的價格提高一英鎊，結果不止沙拉的銷量提高，顧客也意外地被連結進來。大家都喜歡知識共享的感覺。」

??? 你當然不可能知道吃下肚的每樣食物的來源，但知道的越多，資訊越豐富，選擇就更自由。然而，主動求知並不代表完全不用依賴他人。知識的取得是社會的、集體的活動，同時也是個人的活動。罔顧他人提出的論據就妄下結論，絕對稱不上是一種美德。個人的時間有限，不可能上窮碧落下黃泉，找到每樣東西的源頭，我們勢必得求助於書籍、紀錄、文章、演說或多媒體平台，從中找出重要的資訊和論點加以整合和評估。我們要避免的是不加思索地接收資訊，或消極地接受某些標準。這類粗糙的道德準則很容易在我們未能停下來檢視事實時，讓我們誤以為自己做了正確的選擇。

??? 由此可見，勇於求知並不是在自己的小泡泡裡上下求索，也不是聽到什麼就相信什麼。我們深信不疑的觀念，通常不單是個人思考的產物，也不完全是他人的見解。每個人起碼都必須參考某些專業知識才能做出判斷。舉例來說，假如我對動物福利有興趣，那麼獸醫學家肯定懂得比我多。回到康德的例子，康德可能就是因為不聽從醫師的專業建議，才會攝取過量的起司，導致健康惡化。

??? 勇於求知也包括勇於承認自己的無知，以及勇於接受我們堅信不移的事實或許根本不是事實。在接下來幾章，深入永續、有機、當季、在地生產等等飲食新主流背後的事實以後，我們就會發現，所有問題都不像表面看起來那麼簡單。

＠食譜：起司拼盤

??? 十九世紀早期的法國美食大作家布利亞?薩瓦雷（Brillat-Savarin）曾說：「沒有起司畫龍點睛的晚餐，就像少了一隻眼睛的美女。」這句話雖有誇大之嫌，但隱含了深刻的意義。所以我就野人獻曝，提供一張我認為值得深入了解的英國起司名單。

??? #蕊秋起司#（Rachel）：索美塞特郡的白湖起司公司（White Lake Cheeses）所製。這款起司是口感細緻、半軟半硬的山羊奶起司，但不像一般想像的山羊奶起司味道那麼重。我走訪了農場，見到製作起司的人，也看到了山羊。雖然羊群不像你我想像中那樣徜徉在山坡上，但看到牠們都受到良好的照顧，起司製造過程也四平八穩，我已經心滿意足。

??? #曼徹格起司#（Manchego）：這是用曼徹格綿羊奶做成的羊奶起司。這種綿羊並沒有密集飼養，可以確定動物福利不成問題。不確定的是，PDO 認證的曼徹格起司是不是就有品質保證？超市買到的通常都令人失望，味如嚼蠟。品質好的曼徹格起司應該味道強烈鮮明，帶有鹹味和堅果味。

??? #拉維斯托克農場的莫札瑞拉起司#（Laverstoke Park mozzarella）：用水牛奶製作、產自南義大利的坎帕尼亞，才算是真正的莫札瑞拉起司。莫札瑞拉是新鮮未熟成的起司，越新鮮越好。如果你住在英國，不妨也試試這個口感滑嫩的牌子，他們的水牛都是在漢普郡的歐文頓村戶外有機放養。

??? #康瓦耳雅格起司#（Cornish Yarg）：初嚐這款包在蕁麻葉裡熟成、帶著草香的美味硬質乳牛奶起司時，我以為叫這種名字（可以想像英格蘭西南部農夫的發音）的起司應該是傳統起司。沒想到它是一九八○年代由格雷夫婦（Gray）發明的新起司，把他們的姓氏倒過來拼就是這款起司的名稱。這證明了一件事：以傳統方式用心製作的新起司，好過用機械化方式粗製濫造的傳統起司。

??? #史第奇頓起司#（Stichelton）：起司拼盤少不了藍紋起司，雖然說藍紋起司在英國只占起司總銷量的百分之二，而且光是聖誕節賣出的斯蒂爾頓（Stilton）藍紋起司就占了一大半。史第奇頓起司的味道，跟過去用生乳製作的斯蒂爾頓起司差不多。除了史第奇頓，英國也有其他出色的手工藍紋起司，包括多塞特（Dorset）藍紋起司、巴斯（Bath）藍紋起司、施洛普（Shropshire）藍紋起司。每種都像不同起司的集合體，不同部分各帶著甜味、鹹味、柔軟的口感，還有藍黴本身的金屬嗆味。

??? #林肯郡越界者起司#（Lincolnshire Poacher）：切達起司已經成了英國傳統硬質起司的統稱。目前唯一仍在切達村製造的切達起司雖然不賴，但味道最好的通常沒冠上「切達」兩字。你幾乎可以在這款用生乳製作的起司裡嚐到牧草的味道，它結合了諸如孔泰起司（Comte）之類的歐陸高山起司以及傳統切達起司的風味。如果真的找不到，柯克漢太太的蘭開郡起司（Mrs Kirkham’s Lancashire）也是另一種美味的選擇，它嚐起來味道強烈，有點嗆又不會太嗆。

商品訊息簡述:

作者：朱立安．巴吉尼(Julian Baggini)
譯者：謝佩妏
出版社：商周出版
書系：Discourse
出版日期：2014-09-30
ISBN：9789862726426
規格：平裝 / 單色 / 352頁 / 15cm×21cm

吃的美德：餐桌上的哲學思考

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